Ταλιάτα Μοσχάρι

05|07|2019
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Μοσχαρίσια μπριζόλα
Baby Potatoes
Άγρια ρόκα
Χοντρό αλάτι

Το μοσχάρι αποτελεί σημαντική πηγή ουσιωδών θρεπτικών συστατικών όπως πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, σιδήρου (Fe), ψευδαργύρου (Zn) και βιταμινών του συμπλέγματος Β (ιδιαίτερα Β1, Β6 και Β12). Οι πρωτεΐνες αποτελούν τα δομικά συστατικά όλων των ιστών, των μορίων μεταφοράς (π.χ. τρανσφερίνη, αλβουμίνη), των ενζύμων, των περισσότερων ορμονών κ.ά.

Αναλυτικά:

Πρωτεΐνες
Η πρωτεΐνη του μοσχαριού είναι υψηλής βιολογικής αξίας, διότι περιέχει και τα 9 απαραίτητα αμινοξέα, αυτά που δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του ο οργανισμός και πρέπει να προσλάβει από τα τρόφιμα.

Γιατί είναι απαραίτητες; Ενισχύουν το μυϊκό, το ορμονικό, το ανοσοποιητικό σύστημα και συμβάλλουν στην καλή λειτουργία όλου του οργανισμού. Είναι ιδιαίτερα απαραίτητες στα παιδιά και στους εφήβους, στους αθλητές, στις εγκύους, στους ηλικιωμένους αλλά και σε όσους αναρρώνουν από χειρουργείο ή ασθένεια.

Σίδηρος 
Το μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί κύρια πηγή σιδήρου. όσο πιο κόκκινο το κρέας, τόσο περισσότερο σίδηρο περιέχει. Ο τύπος σιδήρου που έχει το μοσχάρι απορροφάται από το έντερο ευκολότερα από εκείνον των λαχανικών και των δημητριακών.

Γιατί είναι απαραίτητος; Για την παραγωγή υγιούς αίματος αλλά και την ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η έλλειψη σιδήρου μπορεί να προκαλέσει κόπωση, δυσκολία συγκέντρωσης και μειωμένη άμυνα στις λοιμώξεις.

Ψευδάργυρος
Ο ψευδάργυρος που περιέχεται στο μοσχάρι προσλαμβάνεται και χρησιμοποιείται πιο αποτελεσματικά από τον οργανισμό σε σχέση με τον ψευδάργυρο που υπάρχει στα φυτικά τρόφιμα.

Γιατί είναι απαραίτητος; Για την ανάπτυξη, την αναπαραγωγή, το ανοσοποιητικό σύστημα, τη ρύθμιση της όρεξης, αλλά και για την επούλωση των τραυμάτων.

Βιταμίνη Β12 
Περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως θειαμίνη, νιασίνη, Β6, ριβοφλαβίνη και κοβαλαμίνη ή αλλιώς Β12.

Γιατί είναι απαραίτητη; Για την παραγωγή υγιούς αίματος και την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Η ανεπάρκεια αυτής της βιταμίνης μπορεί να προκαλέσει αναιμία αλλά και νευρολογικές δυσλειτουργίες.
Στο Apprime η ταλιάτα από rob eye μόσχου είναι 36 ημερών ξηράς ωρίμανσης

Η ξηρή ωρίμανση ή Dry Aging παρά το ότι τα τελευταία 2 χρόνια έχει γίνει πολύ της μόδας, δεν είναι ούτε κάτι καινούργιο, ούτε απλά μία από τις ανούσιες μόδες που θα περάσουν και θα χαθούν. Είναι μια γαστρονομική κατάκτηση που ως τάση άρχισε να εφαρμόζεται στην Ελλάδα μόλις τα τελευταία χρόνια, αναβαθμίζοντας όμως ουσιαστικά την κρεατοφαγία.

Πολύ παλιά, όταν ακόμα τα ψυγεία όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, δεν υπήρχαν με κάποιο τρόπο έπρεπε το κρέας να συντηρηθεί. Οι μέθοδοι ήταν πολλές και η ξηρή ωρίμανση ήταν μία από αυτές. Οι άνθρωποι τότε εκτός των άλλων, πάστωναν το κρέας, έκαναν αλλαντικά, έκαναν λουκάνικα, το αποξήραιναν και πολλά άλλα.

Τα τελευταία χρόνια ήρθε και πάλι στο προσκήνιο. Το σιτεμένο κρέας έχει σαφώς μεγαλύτερη γαστρονομική αξία όχι απλά γιατί είναι πιο μαλακό απ’ το φρέσκο αλλά κυρίως γιατί έχει αποκτήσει πιο έντονη και ισορροπημένη κρεάτινη γεύση. Σε όλον τον γαστρονομικά προηγμένο κόσμο, το σωστά σιτεμένο κρέας είναι αυτό που αναζητούν όσοι θέλουν να απολαύσουν το καλό κρέας. Το φρέσκο κρέας (στα μοσχάρια) είναι υποδεέστερο του ώριμου.

Ετσι στο πιάτο μας έχουμε ένα κρέας ανώτερης ποιότητας σε σχέση με το φρέσκο, με πέντε βασικά χαρακτηριστικά:

  • Έχει βαθύτερο κόκκινο, έως και καφέ χρώμα
  • Είναι σαφώς μαλακότερο
  • Χωρίς να είναι στεγνό, δεν έχει πολλές απώλειες υγρών στο ψήσιμο
  • Είναι πιο γλυκό
  • Έχει μεγαλύτερη ένταση σε κρεάτινη γεύση και περισσότερη «νοστιμιά», το λεγόμενο umami.